Jak si doma vyrobit superpotravinu krok za krokem

20. 6. 2025

Kvašené zelí, kimchi, okurky nebo červená řepa. Možná pro někoho retro, ale dneska je fermentace trendem, který má grády. Už dávno nejde jen o sklenice v zaprášeném sklepě, ale o takový malý rituál, který se přestěhoval do moderních kuchyní i na Facebook.

A není se čemu divit. Zelenina během kvašení prochází procesem, kdy vzniká kyselina mléčná a s ní i probiotika, která podporují trávení, zlepšují stav střevního mikrobiomu a posilují imunitní systém. Chuťově jde o úplně nový zážitek – nasládlý, lehce štiplavý a kyselkavý, tak trochu jako domácí cider místo limonády z obchodu. Navíc je to způsob, jak využít zeleninu, která by jinak skončila v koši. 

Celý proces kvašení přitom není nijak složitý. Začínáme výběrem a přípravou zeleniny – kapusta, mrkev, ředkvičky nebo okurky se očistí a nastrouhají nebo nakrájejí na menší kousky, aby lépe pustily šťávu. Poté připravíme solanku – tedy směs vody a soli, ideálně v poměru asi 2 % soli na hmotnost zeleniny. Důležité je použít kvalitní sůl bez jódu, protože ta běžná „kuchyňská“ může celý proces kvašení narušit.

Zeleninu pak pevně natlačíme do sklenice nebo keramické nádoby tak, aby byla celá ponořená pod hladinou slaného nálevu. Ideální je použít malý talířek, víčko nebo pytlík s vodou jako závaží. Vzduch dovnitř nesmí – fermentace totiž potřebuje anaerobní (bezvzdušné) prostředí. Sklenice by měly stát na tmavém a teplém místě, ideálně při teplotě okolo 20 °C. Jakmile se začne uvolňovat šťáva a bublinky, je to znamení, že proces funguje. Po týdnu až dvou můžete ochutnat – hotová fermentovaná zelenina by měla mít příjemně nakyslou chuť.

Jakmile vám bude chutnat, je třeba proces zastavit nebo alespoň zpomalit. Stačí zavřít sklenici a uložit ji do lednice nebo sklepa. Fermentace tím sice úplně nekončí, ale výrazně se zpomalí a zelenina vydrží dlouhé týdny. A co je nejlepší – chutná bude čím dál víc.

Plíseň ještě nemusí znamenat konec

Při fermentaci se samozřejmě dají udělat chyby, kterým je fajn se vyhnout. Když se na povrchu objeví pěna nebo trocha plísně, není třeba hned panikařit – stačí to opatrně seškrábnout čistou (ideálně vyvařenou) lžící a jede se dál. Větší průšvih může být špatný poměr soli – když jí dáme málo, začnou se množit nežádoucí bakterie. Když naopak přesolíme, ty dobré bakterie si ani neškrtnou a fermentace se zpomalí nebo úplně zastaví. Taky je důležité, aby zelenina byla pořád pod hladinou – jakmile začne koukat ven, hrozí, že se zkazí. A hlavně – fermentaci je lepší moc „neotravovat“. Časté otevírání víčka a pouštění vzduchu dovnitř může celý proces rozhodit.

Fermentace je prostě chytrý, zdravý a (pro mnohé z nás) zábavný způsob, jak si doma vytvořit vlastní superpotravinu. Ne náhodou se objevuje i v nabídce špičkových restaurací nebo na farmářských trzích.